HACCPHACCP

HACCP

L’HACCP è il sistema di garanzia della qualità e dell’innocuità degli alimenti con cui si vuole proteggere la popolazione dalle malattie che si trasmettono con il cibo.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), ovvero l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo, è un sistema di prevenzione che identifica i potenziali rischi (biologici, chimici, fisici) che possono influire sulla sicurezza sanitaria degli alimenti e stabilisce le misure di controllo dei rischi con lo scopo di assicurare alimenti sicuri per la salute.

L’obbligo di attuare l’HACCP è previsto in Croazia dalla Legge sugli alimenti (GU 46/07), con la quale si stabilisce l’obbligo di istituire e attuare controlli regolari delle condizioni igieniche della produzione per i soggetti coinvolti nella produzione del cibo tramite l’attuazione del procedimento preventivo di autocontrollo sviluppato conformemente ai principi del sistema dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.

Il sistema HACCP poggia sui prerequisiti della buona prassi produttiva e igienica, mentre la riuscita dell’attuazione dell’HACCP dipende dal grado di applicazione di questi due principi come pure dal coinvolgimento e dalla dedizione di dirigenti e dipendenti.

L’Istituto di sanità pubblica della Regione Istriana offre a tutti i soggetti del settore alimentare la propria assistenza tecnica nell’attuazione del sistema HACCP a seconda delle esigenze degli utenti. Siccome già da anni l’Istituto, conformemente alle disposizioni di legge, esegue il controllo sanitario negli edifici, offre formazione alle persone che si occupano della produzione e della messa in circolazione del cibo e dispone di laboratori ben attrezzati e soprattutto di dipendenti qualificati, esso è in grado di aiutare i soggetti economici che si occupano di produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti a individuare i rischi nella produzione e nella commercializzazione del cibo e a tenerli sotto controllo.

A tal proposito è stato costituito un gruppo di esperti dell’Istituto di diverse specialità che partecipa all’educazione del personale, alla redazione dei piani e all’attuazione del sistema HACCP: medici specialisti di epidemiologia, ingegneri di tecnologie alimentari, ingegneri sanitari diplomati, ingegneri diplomati in biologia e altri. Possiamo vantarci di avere una lunga e ricca esperienza nell’attuazione del sistema HACCP nel territorio della Regione Istriana. Siamo stati tra i primi nella Repubblica di Croazia ad aver iniziato con l’attuazione del sistema HACCP negli edifici che si occupano di produzione e messa in circolazione del cibo, e finora abbiamo attuato o stiamo attuando il nostro sistema HACCP personale nelle strutture di ristorazione, in negozi, panifici, macellerie, cucine ospedaliere, scuole e asili, alberghi, come pure nella produzione industriale in più di cento strutture presenti nella Regione Istriana. In collaborazione con la Camera dell’artigianato della Regione Istriana, come previsto dalla pubblicazione delle Guide nazionali per la ristorazione, i panifici e i negozi, abbiamo prestato pure servizi di assistenza tecnica agli esercizi artigianali per l’introduzione del sistema HACCP applicando prezzi molto accessibili.

A seconda delle diverse esigenze degli utenti l’Istituto presta i servizi di:

  • attuazione completa del sistema HACCP,
  • assistenza tecnica nell’introduzione del sistema HACCP come previsto dalla Guida,
  • manutenzione dei sistemi HACCP istituiti.

Non esitate a contattarci ai seguenti recapiti per richiedere preventivi e ulteriori informazioni:

Tel. 052 529 039
e-mail: haccp(at)zzjziz.hr

L’attuazione del sistema HACCP comprende le seguenti attività:

  1. visita delle strutture per pianificare azioni future in base alla situazione riscontrata;
  2. redazione di una tabella di marcia con la definizione delle scadenze per il completamento di ciascuna delle fasi di attuazione;
  3. analisi delle condizioni della struttura – controllo dettagliato della struttura, individuazione delle condizioni di lavoro tecnico-sanitarie e organizzative, il numero di dipendenti e il loro comportamento durante i processi lavorativi;
  4. presentazione dell’analisi delle condizioni e proposta di misure per l’eliminazione di difetti tecnico-sanitari e organizzativi (una relazione scritta con fotografie scattate durante l’analisi delle condizioni della struttura e proposta di tutte le misure da rimuovere prima o durante l’attuazione delle attività del sistema);
  5. identificazione dei pericoli (fisici, chimici, biologici) durante tutti i processi lavorativi, definizione dei punti critici di controllo, limiti critici e misure correttive.
  6. redazione delle istruzioni di lavoro in accordo con le esigenze dei processi e i procedimenti di lavoro (applicazione delle buona prassi igienica e produttiva – programmi di prerequisiti per l’attuazione del sistema);
  7. educazione dei dipendenti – istruzione teorica e pratica dei dipendenti coinvolti nelle attività del sistema;
  8. redazione e attuazione della documentazione relativa al sistema (formulari, note, procedimenti documentati) – registro di controllo dei fornitori, monitoraggio dei punti critici di controllo, attuazione delle misure correttive, comportamento igienico dei dipendenti; registro di identificazione e rimozione di attrezzature, apparecchi e strumenti difettosi, dell’educazione dei dipendenti, della salute dei dipendenti, delle revisioni e delle calibrazioni di attrezzature e apparecchi, del campionamento dei prodotti e dell’esecuzione dei saggi per la pulizia microbiologica, lo scarto del prodotto, l’attuazione delle misure DDD;
  9. verifica delle attività del sistema – l’ultima fase dell’attuazione del sistema, la cui attuazione subentra dopo un periodo di corretta attuazione di tutte le attività del sistema.

L’assistenza tecnica nell’attuazione del sistema HACCP con l’aiuto della Guida comprende:

  1. analisi delle condizioni della struttura – controllo dettagliato della struttura, individuazione delle condizioni di lavoro tecnico-sanitarie e organizzative (relazione scritta sull’analisi delle condizioni dell’impianto eseguita e proposta di tutte le misure da rimuovere);
  2. educazione dei dipendenti educazione pratica con l’applicazione della Guida della buona prassi igienica e delle istruzioni di lavoro per tutti i processi lavorativi.

I servizi di manutenzione del sistema HACCP comprendono:

  1. redazione del programma annuale per la manutenzione del sistema,
  2. educazione dei dipendenti coinvolti nell’attuazione del sistema,
  3. revisione dei documenti,
  4. sorveglianza e controllo del sistema istituito,
  5. verifica della conformità del sistema con leggi e regolamenti nuovi/esistenti,
  6. soluzione delle incongruenze del sistema.